Fresche golosità per l'estate: alla scoperta del formaggio Caprino

I formaggi di capra sono, almeno in Italia, un alimento consumato da una piccola parte della popolazione, probabilmente perché poco conosciuti e soprattutto poco apprezzati per il forte sapore che li caratterizza: invece, in Paesi vicino al nostro come la Francia, sono tra i formaggi più consumati sul territorio nazionale. Il consumo di formaggio di capra fa bene alla salute perché, come dimostrato da tanti studi, sono un alimento con un alto valore nutritivo, e grazie alla ricchezza di sostanze nutrienti, si rivelano ottimi per l’organismo. I formaggi caprini sono prodotti con il latte di capra, o con un misto di latte vaccino e caprino (ma deve essere chiaramente indicato in etichetta) e ciò che li contraddistingue a parte il gusto intenso e deciso dai formaggi di latte vaccino, sono le loro grandi proprietà benefiche. Infatti, il latte di capra da cui sono composti è il più simile al latte materno, e ha molte sostanze nutritive tra cui potassio, ferro, calcio, riboflavina, fosforo e taurina, una sostanza molto importante nello sviluppo celebrale dei bambini; probabilmente per questi due motivi è stato il latte più consumato nell’antichità, prima di essere spodestato dal latte vaccino.Tra le tante ragioni per cui si consuma il formaggio caprino ci sono sicuramente la sua alta digeribilità, per cui è particolarmente consigliato a chi soffre di intolleranza al lattosio, ma anche la bassa percentuale di grassi, per cui è invece consigliato a chi soffre di ipercolesterolemia. In particolare, se i formaggi sono prodotti con il latte delle capre durante l’estate, questi sono particolarmente magri, infatti i grassi del latte arrivano soltanto a una percentuale tra il 2,7 e il 2,9%, più alta invece in quelli prodotti durante l’inverno.Nonostantei pregi di dimensioni minori e quindi più facilmente digeribili; inoltre, ha un contenuto minore di colesterolo, e la sua particolare composizione fa sì che non si verifichi un innalzamento di quest’ultimo nel sangue. Ciò è possibile perché il latte di capra contiene degli acidi grassi a catena corta, che inibiscono l’accumulo del colesterolo e ne favoriscono invece la mobilizzazione dai depositi. Inoltre, il latte di capra è ricco di isomeri dell’acido linoleico coniugato, che come dimostrato da alcuni studi recenti, prevengono l’insorgenza di tumori, patologie cardiovascolari, l’aterosclerosi e persino il diabete.La quantità di colesterolo contenuta nei formaggi di capra varia non solo in base al tipo di formaggio, ma anche secondo la razza di capra che produce il latte e alla sua alimentazione: ad esempio, se le capre vengono allevate in zone in cui possono pascolare e nutrirsi di erbe spontanee, il livello di colesterolo contenuto nel loro latte sarà più basso, rispetto a quello prodotto da capre che si nutrono di erbe e concentrati.Bisogna comunque stare attenti e fare una distinzione tra i formaggi di capra: infatti, se si intende consumare un formaggio di capra con poco colesterolo, bisogna preferire quelli freschi come il Caprino, o leggermente stagionati, come la Feta, e lasciar perdere invece i formaggi molto stagionati che invece hanno una percentuale più alta di grassi saturi e di colesterolo, a causa della loro stagionatura che ne elimina l’acqua e rende le sostanze nutritive più concentrate, anche per quanto riguarda il colesterolo.Il formaggio di capra con la più bassa concentrazione di colesterolo è il Caprino fresco. Questo formaggio, stagionato per meno di 24 ore, è povero di calorie, che si attestano sulle 230-250 per 100 grammi di prodotto. Il basso contenuto di calorie è dovuto anche alla presenza consistente di acqua, che lo rende inoltre un prodotto altamente saziante, molto più dei formaggi stagionati.Un altro formaggio fresco di capra a basso contenuto di colesterolo è lo Stracchino o la Crescenza caprina. Questo formaggio è molto simile a quella prodotta con il latte vaccino, è di colore bianco e la consistenza è morbida, ma il sapore è quello caratteristico del formaggio di capra, così come il suo aroma.La Feta è invece un formaggio semigrasso a base di latte di capra. Questa viene prodotta da tradizione in Grecia, ma grazie alle esportazioni è possibile trovarla anche in Italia in tutti i supermercati. Ha un basso contenuto energetico, sulle 260 kcal per 100 grammi di prodotto. La Feta si presenta come un formaggio dalla pasta bianca, senza crosta, dalla pasta compatta e friabile; il sapore è acidulo e sapido, e l’aroma è piuttosto intenso.Tra i latticini freschi di capra a basso contenuto di colesterolo c’è la Ricotta. Questa viene prodotta solo a livello locale, e ha un valore energetico che si attesta sulle 170 calorie ogni 100 grammi di prodotto. Ha un sapore forte, dato dal latte di capra, ma se consumata con la pastasciutta o come ingrediente di ricette complesse come sformati e torte salate, non modifica sostanzialmente il gusto del piatto.

Finto hamburger di tonno e Caprino

Ingredienti:

•4 panini da forno
• 400 g di tonno
• 2 uova
• olio
• limone
• caprino
• fagiolini verdi
• 8 pomodori tondi
• radicchio rosso
• aceto balsamico
• sale
• paprika, a piacere

Il tonno: meglio batterlo a coltello. C’è una differenza sostanziale tra tritarlo e trattarlo a mano con il coltello. Ottenere quattro palline che poi andranno pressate in una formina: con forza sufficiente per dare compattezza. Il tonno sostituisce il manzo.

Il Pane: si scelga un bel pane da forno che si potrà passare sulla piastra per due minuti, il tempo di ravvivarli.

Il Ketchup: prendere pomodori piccoli, tagliati a cubetti. Passarli in padella bagnando con aceto balsamico leggermente diluito e paprika.

La Maionese: ne basta pochissima, come sappiamo, e si può anche saltare

L’insalata: Radicchio rosso tagliato a julienne

Il Bacon: in questo hamburger a base di tonno, proprio non ci sta; il croccante viene dai fagiolini verdi, appena scottati.

Il formaggio qui è il caprino. leggermente acido, leggermente amaro.

Mentre i dischetti di tonno vanno passati nella padella appena unta – da uno a due minuti per parte, a piacere – , spalmare il caprino sulla metà inferiore del pane. Aggiungere il sughino di pomidoro, poi il radicchio.

Adagiare l’Hamburgher. Versare la maionese, e sopra i fagiolini verdi. Servire aperto, piacerà anche ai nipotini più difficili!

Chicchi d’uva ripieni di Caprino

Ingredienti:

20 grandi acini d’uva rosata oppure rossa
• 200 g di caprino
• 20 pinoli tostati
• limone
• maggiorana
• erba cipollina
• prezzemolo
• sale
• pepe

In una ciotola lavorare il caprino con poco succo di limone, i pinoli tritati e le erbe tritate finissime, sale e pepe fino a rendere cremoso il composto. Trasferirlo in una piccola tasca da pasticciere e tenere al fresco. Con un coltellino affilato tagliare il cappellotto degli acini d’uva e prelevare un po’ della polpa. Riempire il vuoto con una goccia di crema di caprino spremuta dalla tasca. Distribuire un ciuffo di crema in 10 bicchierini e sopra adagiare due chicchi d’uva ripieni.

Coni di bresaola al Caprino

Ingredienti:

Bresaola 60 g

Formaggio fresco caprino 300 g

Erba cipollina a piacere

Pepe bianco a piacere

Per preparare i coni di bresaola e formaggio occorre innanzitutto procedere con la preparazione del ripieno dei coni. Prendere un tagliere e tagliare finemente l’erba cipollina. Poi mettere il formaggio caprino in una ciotola e aggiungere pepe bianco a piacere. Aggiungere quindi l’erba cipollina.

Con una spatola amalgamare bene gli ingredienti; spostare il composto in un sac-à-poche. Predisporre le fettine di bresaola su un tagliere e richiuderle unendo le estremità in modo da dar loro la forma di cono.

A questo punto prendere il sac-à-poche riempito con il composto e farcire i coni di bresaola, guarnendo a piacere, con altra erba cipollina tritata. Disponete in un piatto un letto di rucola e su esso i coni di bresaola.

I coni di bresaola e formaggio possono essere conservati in frigorifero coperti da pellicola trasparente o in contenitore ermetico al massimo per 2 giorni. Si sconsiglia di congelare.

Gazpacho di zucchine e Caprino

Ingredienti

500 g zucchine

basilico a piacere

2-3 fette pancarrè (o la mollica di altrettante fette di pane casereccio)

40 ml aceto di mele

caprino a piacere

olio extravergine d’oliva

sale

½ cipolla

Lavare le zucchine, eliminare le estremità e tagliarle a rondelle. In una padella, far soffriggere la cipolla. Aggiungere le zucchine, con un pizzico di sale, e fare cuocere finchè saranno tenere.

In un piatto, mettere l’aceto di mele, diluito con 2-3 cucchiai di acqua, e appoggiarvi sopra il pancarrè. Fare assorbire il liquido e poi spezzettare il pane bagnato con le mani. Se si usa la mollica del pane casereccio, prelevare la mollica dalla fette e lasciarla in ammollo per 30 minuti.

Nel mixer o nel frullatore, mettere le zucchine cotte, le foglie di basilico lavate e asciugate, il caprino e il pane. Irrorare con un po’ d’olio e frullare, fino a ridurre tutto in crema. Se necessario, aggiungete un po’ d’acqua, per ammorbidire. Regolare di sale e mettere il gazpacho in frigorifero per qualche ora, fino al momento di servirlo.

Per servire: versare il gazpacho in coppette o bicchierini, decorando con una punta di caprino e qualche foglia di basilico.

Sformato di formaggio di capra

Ingredienti:

100 g formaggio caprino fresco

40 g ricotta

30 g olive nere snocciolate

½ peperone

1 pomodoro maturo

scalogno

olio extravergine d’oliva

sale, pepe, basilico.

Lavare e sminuzzare il basilico. Sminuzzare le olive snocciolate (separate dal basilico). Foderare uno stampo con pellicola trasparente e stendere sul fondo le olive tritate. Lavorare in una terrina il formaggio di capra e la ricotta. Amalgamare il basilico. Aggiustare di sapore con un pizzico di sale e uno di pepe. Addensare bene versando a filo un goccio d’olio. Sistemare nello stampo il composto ottenuto, premendo con un cucchiaio. Spostare il tutto in frigorifero per 40 minuti circa.
Sciacquare e pulire il pomodoro e il peperone. Preparare una dadolata con questi ingredienti. Fare soffriggere lo scalogno. Aggiungere il pomodoro ed il peperone. Insaporire con un pizzico di sale e uno di pepe. Versare un goccio d’acqua. Cucinare a fiamma dolce e coperto per circa 30 minuti. Capovolgere lo stampo sul piatto da portata al momento di servire. Sformare il composto di formaggio. Levare la pellicola e servire accompagnando con la dadolata di peperone e pomodoro. Qui c’è anche un disco di frittatina in cima, per decorare.