Le incontri appena sbarchi dall’aereo. Ti colpiscono come un pugno in pieno petto. Le spezie e l’India. Impossibile parlare di una senza parlare delle altre. Le spezie sono infatti una parte inscindibile dell’animo indiano, sono una componente dell’aria che respiri. E’ il mio primo ricordo, la prima immagine dell’India. Ero appena uscita dall’aeroporto e già le spezie mi avevano afferrato per la gola. Sono state loro, la prima volta che ci ho messo piede, a presentarmi all’India. Loro insieme alla polvere, al rumore, al fumo acre dei tubi di scappamento, ai colori sgargianti che ti tramortiscono appena arrivi. Non era possibile evitarle, le incontravo per strada, nei mercati, in grandi pile rosse, verdi, ocra, zafferano, negli abiti che richiamavano i loro colori, e soprattutto nei piatti che assaggiavo. E in India ho assaggiato davvero tutto, non mi fermavo di fronte a nulla, mangiavo in certi banchetti luridi per strada, nelle bettole, che poi fotografavo perché nessuno dei miei amici avrebbe mai creduto che mi fossi fermata a consumare il mio pasto proprio lì.
Eppure io in India non sono mai stata male, nessuno di quei racconti dell’orrore che la gente di solito fa al ritorno del viaggio, non avevo nemmeno fatto i vaccini, intrepida avevo affrontato quel grande paese con un misto di spavalderia e di inconsapevole follia. L’India, e chi ci è stato lo sa, esige però anche saggezza, basta rispettare poche regole categoriche: non bere acqua che non sia in bottiglia, frutta e verdura che non sia cotta o sbucciata, prodotti derivati dal latte. E io, dopo aver visto nei mercati la carne macilenta appesa agli uncini come uno straccio e ricoperta di mosche, ho evitato anche quella. Sono una delle poche che è tornata dal suo viaggio senza aver perso nemmeno un etto. L’India la si ama o la si odia, non ci sono mezze misure. E per amarla davvero devi saperti abbandonare, rinunciare al controllo, soprattutto a quello sul tempo che lì è slabbrato, sfibrato, dilatato. E bisogna anche sospendere il giudizio. Arrendersi ai cadaveri che bruciano sui ghat del Gange a Varanasi, ai pullman scalcagnati che ti portano in giro, privi di sospensioni e stipati fino all’inverosimile di gente, bambini, merci e animali, alla povertà, alla miseria, agli storpi che ti chiedono l’elemosina, agli incensi che vibrano nell’aria, e soprattutto alle spezie. Il cibo indiano non è per tutti, è un cibo che infiamma, che lascia senza fiato, che ti divora. Mai in vita mia avevo assaggiato cibo così piccante e carico di sapori. Ogni volta che mangiavo piangevo, la bocca mi andava a fuoco, una sorta di stordimento ebbro mi svigoriva, mi lasciava annebbiata e intorpidita, incapace di muovermi, trascinata per le strade come una foglia caduta dall’albero.
Eppure non vedevo l’ora, appena finito un pasto, di ricominciarne un altro, per vedermi di nuovo ridotta allo stato di medusa. La sola volta che ero stata male fu per la polvere che come un grande scialle si stendeva su cose, strade, persone, l’aria stessa che respiravo era fatta di polvere, e così mi ero presa una bella bronchite dalla quale non riuscivo ad uscirne, le avevo provate tutte, antibiotici, suffumigi, ogni tipo di medicinale. Nulla, continuavo a tossire e la febbre non mi abbandonava più. Il che mi dava particolarmente fastidio perché mio marito e io ci eravamo ritagliati una settimana a Goa, al mare, in un bungalow sulla spiaggia e mentre lui si abbronzava e faceva lunghe nuotate io restavo febbricitante stesa nel mio lettino. Un giorno mio marito mi raccontò che aveva incontrato in spiaggia un suo amico, aveva girato l’India per lungo e per largo e tornava da una grande festa in onore di Budda , aveva con sé una valigetta piena di ritrovati prodigiosi contro ogni tipo di malanno che gli aveva dato un santone indu. Quando seppe che giacevo stroncata da febbre e tosse diede a mio marito una scatolina di crema Nivea, nella quale giacevano delle palline nere grandi come grani di pepe, avrei dovuto spalmarla sul petto e in contemporanea fare un decotto in cui sciogliere altre palline grandi come noci. Poi berlo nel corso della giornata. Confesso che ero un po’ scettica ma decisa a provare.
Quando spaccai la noce e la misi a bollire nell’aria si liberò l’inconfondibile odore delle spezie, cumino, curry, curcuma, ginger, insieme ad un altro aroma fortissimo e altrettanto inconfondibile, quello di sterco di capra. Esitai solo un attimo, ero ormai pronta a tutto. Così mi turai il naso e buttai giù quel liquido maleodorante. Non solo non sono morta ma due ore dopo non avevo più nulla, né febbre né tosse e finalmente mi lanciai tra le onde. Inutile dire che nessuno mi spiegò mai di cosa fosse fatta quella strana noce. Io però comprai chili di spezie di ogni colore che riportati a casa e ogni vestito della mia valigia odorò di spezi per i mesi seguenti. Con le spezie cucinavo grandi curry, di pesce, di verdure, di pollo. Quello di pollo mi veniva particolarmente bene e lo faccio ancora oggi.
Taglio un pollo a pezzi piccoli e lo infarino, faccio sciogliere a fuoco lento del ghee, il burro chiarificato, nel quale metto a soffriggere una cipolla tagliata sottile e tutte le spezie in mio possesso, cumino, coriandolo, cardamomo, peperoncino, curcuma, di modo che soffriggendo liberino il loro aroma, aggiungo il pollo, lo faccio dorare, unisco due o tre mele tagliate a tocchetti, un po’ aspre (le granny smith vanno benissimo). Ora verso nel tegame un bicchiere di vino bianco e copro. Lascio cuocere per un’ora circa a fuoco basso, pochi minuti prima di spegnere aggiungo un vasetto di yogurt bianco intero. Servo con del riso bianco. Lasciate che i profumi delle spezie si attorciglino su per i capelli, che si intrufolino tra pori della pelle, che vi colorino le mani e vi brucino il palato. Non è come essere in India. Ma quasi.