Nel 1935 Cesare Rondolino sceglie di fare l’agricoltore, anzi il risicoltore e acquista la Tenuta Colombara, famosa per i terreni fertili e ricchi d’acqua, particolarmente adatti alla coltivazione del riso. Nel 1971 viene affiancato dal figlio Piero e insieme si dedicano alla tradizionale coltivazione del riso destinato alle industrie di trasformazione. Nasce così il Riso Acquerello. Partendo da un’agricoltura mista ci si specializza nelle tecniche di coltivazione del riso, introducendo negli anni seguenti, primo in Italia, le tecnologie del laser per livellare i terreni e della refrigerazione per conservare il raccolto. Perché il progetto potesse avere successo nel tempo, e quindi il consumatore si fidelizzasse, c’era una sola strada da percorrere: adottare un nuovo standard di qualità superiore agli altri risi in commercio.
La prima scelta di diversità è stata quella del risicoltore, quella della varietà che conosceva come la migliore nella cultura gastronomica italiana: il Carnaroli, allora quasi sconosciuto.
La seconda scelta è stata ancor più di diversità: l’invecchiamento del risone almeno un anno prima di trasformarlo in riso bianco, secondo il detto popolare “riso vecchio lavorato fresco”, ma per conservarlo bene utilizza la tecnica della refrigerazione. La terza scelta è stata di innovazione: confezionare il riso sottovuoto nel contenitore più affidabile la lattina, per ottenere due risultati, una perfetta conservazione nel tempo e una identificazione esclusiva differenziandone l’immagine. La quarta scelta è stata il nome Acquerello. La coltivazione del riso è l’unica che viene fatta in sommersione; governare l’acqua, che è la vita del riso, è il lavoro più difficile e importante per la sua crescita. Da questa cura è nata l’idea del nome.
Il chicco del riso integrale contiene la gemma e, sotto lo strato di pula, il riso bianco. La gemma, posta in una piccola sacca in corrispondenza del cosiddetto dente del chicco, è la parte vitale del riso: l’embrione che, se seminato, darà vita a una nuova pianta. Nel raffinare, ossia sbiancare, il riso, la gemma inevitabilmente si separa; in Acquerello invece la gemma viene integralmente recuperata e successivamente, mediante il procedimento brevettato, miscelata lentamente al riso bianco; in questo modo la gemma, molto tenera, si scioglie, in parte, penetra all’interno del chicco e, per la parte restante, aderisce alla sua superficie.
Per questo, Acquerello si può considerare, qualitativamente parlando, il punto d’arrivo del riso perché unisce la perfezione in cucina del riso bianco con i valori nutrizionali più preziosi del riso integrale.
Infine il riso grezzo viene fatto invecchiare almeno un anno in silos a temperatura controllata inferiore ai 15°. L’amido si stabilizza e durante la cottura si disperde meno, ogni singolo chicco aumenta la capacità di assorbimento dei condimenti. Sull’1% della nostra riserva abbiamo esteso l’invecchiamento fino a 7 anni, per ottenere un prodotto per le cucine più esigenti.
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