Ieri, mentre riordinavo una libreria, ho ritrovato un libro molto interessante ed istruttivo. Forse molti lo conoscono e sicuramente molte amiche lo apprezzeranno per i suoi consigli tecnici.
Nelle nostre librerie esistono sicuramente vari libri di cucina: dal mitico Artusi al notissimo Ada Boni che praticamente tutte le giovani spose hanno avuto in regalo negli ultimi 50 anni.
Il libro che mi piace raccomandarvi è un testo pieno di consigli “tecnici” e non di ricette da provare.
Visto che è un libro di cucina, ve ne do un assaggio, parlando di soufflé:
“Unite la bechamel al formaggio,ai bianchi d’uovo montati a neve senza romperli”.Una indicazione tanto vaga nella ricetta del soufflé mette in agitazione il cuoco dilettante, come farà a non rompere quei bianchi montati con tanta cura? ……comincerà a mischiarli delicatamente, cioè piano e gli ingredienti resteranno separati, ……oppure girerà talmente tanto che i bianchi si afflosceranno ed il soufflé è rovinato.
A fine pagina il lettore trova la spiegazione tecnica del perché e del percome di deve fare.
Nelle successive 250 pagine è un susseguirsi di consigli e spiegazioni tecniche che si rivelano preziose per cucinare qualsiasi cibo.
Spesso si dice di un cuoco scarso che sa cucinarsi solo un uovo sodo o al tegamino. Nel libro ci sono due pagine di spiegazioni che ci permettono di capire perché un uovo sodo può essere buonissimo o una obrobriosa palletta gialloverdastra.
Ma non si parla solo di uova sode. A pag 11 c’è una ricetta per l’anatra all’arancia che si può preparare in meno di mezz’ora con l’aiuto del forno a micronde. Oppure a pag. 104 c’è la formula esatta per calcolare i tempi di cottura di un tacchino. A pag.215 c’è anche descritto come preparare un’ottima acquavite con la …pentola a pressione, ma fate attenzione perchè è fuori legge!
Nei quindici capitoli sono esaminati i vari tipi di preparazione culinaria o di “cibo base”. I consigli si susseguono alle spiegazioni scientifiche ed alla conferma o alla smentita delle favole metropolitane sulla cucina.
Lo scrittore, Hervè This, è un ingegnere fisico-chimico e soprattutto un “accurato gastronomo” che ci vuole aiutare a partire sulle tracce dei grandi cuochi per scoprire i segreti del mestiere.
Il titolo del libro è “I segreti della pentola – Guida di gastronomia molecolare” ed è possibile vederlo ed acquistarlo a
http://www.bol.it/libri/scheda/ea978881628052.html.
Non vi lasciate spaventare da quel “gastronomia molecolare” è solo per dire che la preparazione di qualsiasi cibo segue le regole dei fenomeni chimici e fisici e la loro conoscenza aiuta a …cucinare meglio.
Infine, tanto per darvi una ultima spinta a leggerlo: sapete che con un solo uovo sono riusciti a fare 24 litri di ottima maionese. Come hanno fatto e come potete farlo anche voi? E’ possibile recuperare la maionese impazzita? A pag 55 del libro potete leggere come si fa.
Attilio A. Romita.