Semisfere di salmone affumicato farcite di insalata russa

Questo antipasto prende spunto da una ricetta molto tradizionale come l’insalata russa, ma le dà una veste diversa e più ricca di sapore

Ingredienti per 6 semisfere di 8 cm di diametro e 5 cm di altezza:

200 g di salmone selvaggio affumicato a fette, 250 g di erbette, 150 g di carote, 200 g di patate, 200 g di zucca pulita, 100 g di piselli, 60 g di sedano, 60 g di maionese, 40 g di yogurt greco, 6 cucchiai di parmigiano grattugiato, aceto di mele, olio Evo, sale e pepe, foglie di maggiorana.

Procedimento

Preparate le cialde di parmigiano, scaldate una padella larga e fate dei dischi con il parmigiano grattugiato, quando inizieranno a colorarsi leggermente toglietele aiutandovi con una spatola.

Pulite le erbette, togliendo il gambo, lavate le foglie e lessatele in acqua salata per alcuni secondi (devono solo ammorbidirsi), scolatele e mettetele in acqua fredda per fermare la cottura cosi rimarranno belle verdi. Scolatele e stendete 8/12 foglie sulla carta assorbente da cucina. Il resto delle foglie frullatelo con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Pulite le altre verdure tenendole separate e tagliatele a dadini piccoli, portate una pentola d’acqua salata a bollore e lessate le patate per circa 8’, le carote per 6’, la zucca per 4’, i piselli e il sedano per circa 3’, scolate tutte le verdure e stendetele su un vassoio per raffreddarle.

Frullate la metà della zucca per fare una crema con un filo d’olio, un cucchiaino d’aceto e un pizzico di sale e pepe, servirà per condire l’insalata.

Riunite le verdure in una ciotola e mescolatele con la maionese, lo yogurt greco e la crema di zucca, se necessario salate, pepate e aggiungete un trito di maggiorana.

Oliate leggermente una semi sfera (ho utilizzato una ciotolina), rivestite a metà con una foglia di erbette lasciandola sbordare, poi in tutta la superficie con una o due fette di salmone lasciandole leggermente sbordare, farcite con l’insalata fino al bordo, ripiegate il salmone e l’erbette sulla base (se necessario aggiungete una foglia di erbette per chiudere).

Sformate le cupolette di salmone e servitele con un po’ di salsa verde alle erbette, le foglioline di maggiorana e dei chicchi di melagrana.

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Foto Riccardo Lettieri

Per saperne di più

Il salmone affumicato è un alimento ottenuto dalla conservazione del salmone, che viene stagionato e affumicato. Solitamente sono usati salmoni della specie salmone atlantico, ma viene talvolta utilizzato salmone giapponese o altre specie del genere Oncorhynchus. Il salmone affumicato è presente da molto tempo nelle culture dei nativi americani. Il salmone affumicato era anche un piatto comune nella cultura greca e romana nel corso della storia, spesso mangiato in grandi raduni e celebrazioni. Durante il Medioevo, il salmone affumicato divenne parte della dieta delle persone e fu consumato in zuppe e insalate. Il XIX secolo segnò l’ascesa dell’industria del salmone affumicato americano nella costa occidentale, trasformando il salmone del Pacifico dall’Alaska e dall’Oregon.