Una ricetta che abbraccia tre regioni: il Lazio per i carciofi alla giudia, il Piemonte per una versione personale della Bagna Cauda (che utilizza l’aglione della Chiana e fa riferimento, quindi, alla Toscana). Su una base di risotto bianco e un giardino di verdure invernali
Piacerà a chi voglia cimentarsi in una ricetta un po’ più sofisticata e assai gustosa.
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli Olga, 300 g cime di cavolo romano, 200 g di cime di cavolo viola, 200 g di radice bianche amare pulite, 120 g di foglie di cavolo nero, 4 carciofi, 4 spicchi (70/80 g) di Aglione della Chiana, 250 ml di latte, 6/8 filetti di acciughe sotto sale pulite, 80 ml di olio Evo Toscano, 2 litri di brodo vegetale, 60 g di pecorino Toscano, 70 ml di Vernaccia di San Gimignano, ½ limone, Olio per friggere, Sale e pepe
Procedimento
- Preparate la salsa di “Bagna Cauda”: pulite e tagliate a fettine gli spicchi d’aglione e poneteli in un pentolino coperti con il latte, iniziate la cottura a fuoco lento, rimescolando di tanto in tanto con un cucchiaio per almeno 25’ o finché l’aglione non si sarà ammorbidito. Frullate con un frullatore a immersione, aggiungendo i filetti di acciughe poi a filo l’olio Evo otterrete una salsa morbida e liscia.
- Fate un brodo vegetale utilizzando gli scarti dei diversi cavoli.
- Pulite i carciofi e immergeteli in acqua e limone.
- Scaldate l’olio per friggere a 140°, asciugate bene i carciofi su un canovaccio e immergete i carciofi nell’olio, fateli cuocere per circa 10’, poi scolateli sulla carta da cucina.
- Lessate in acqua bollente salata le altre verdure, lasciandole leggermente croccanti, scolatele e conditele con un filo d’olio. Volendo, prima di servire saltatele velocemente in padella.
- Tostate il riso a secco mescolandolo per circa 2’, sfumatelo con il vino, poi bagnatelo con un po’ di brodo vegetale, salate e proseguite la cottura man mano aggiungendo il brodo fino a cottura ultimata, mantecate con la metà della salsa “Bagna Cauda”, il pecorino e una grattugiata di pepe.
- Prima della fine della cottura del risotto riportate l’olio per friggere a 160° immergete nuovamente i carciofi e fateli friggere per circa 1’ fino che avranno un aspetto dorato. Scolateli sulla carta assorbente e serviteli sul risotto con le altre verdure tenute al caldo e completate distribuendo il resto della salsa “Bagna Cauda”.
Buon appetito!
Foto Riccardo Lettieri
Per saperne di più
I carciofi alla giudía hanno origine molto antica, visto che vengono citati anche in ricettari e memorie del XVI secolo. Si tratta, infatti, di un piatto di derivazione romana, nato più precisamente nel ghetto ebraico della Capitale.
Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà “romanesco” coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia. Questo tipo di carciofo risulta essere tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a quest’ultima caratteristica, i carciofi alla giudía, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.