Polpette di peposo con crema di cavolo nero

Il peposo è una ricetta tradizionale toscana facile da fare e molto gustosa. Questa versione è una libera interpretazione del piatto, che resta, però, nella tradizione degli ingredienti. E’ un piatto saporito e “caldo”, adatto ai giorni più freddi

Ingredienti per 4 persone

Per il peposo: 1 kg di carne di manzo (la parte del muscolo), 3 spicchi d’aglio, 3 bicchieri di vino rosso, due cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di pepe in grani, 2/3 cucchiai d’olio Evo, sale.

Per la crema: 1 mazzetto di cavolo nero circa 350 g, 100 g di mascarpone, 6 teste di porcini, olio Evo, 1 uovo, 100 g di pan grattato, farina, paprika affumicata, sale e pepe.

Procedimento

La preparazione del peposo all’Impruneta inizia tagliando la carne in pezzi non troppo piccoli e mettendola in pentola (meglio se di coccio) con 5/6 spicchi di aglio e 3 bicchieri di vino rosso. Al composto andrà aggiunto anche un cucchiaio generoso di pepe nero in grani e una spolverata di pepe macinato. Aggiungete, quindi, due cucchiai di concentrato di pomodoro, aggiustate di sale e aggiungete un po’ di acqua, fino a coprire la carne, non di più. Cuocete il peposo all’Impruneta a fuoco basso, bassissimo, e coperto con il coperchio per circa due ore, due ore e mezza (a seconda della consistenza della carne). Il piatto è pronto quando la carne è tenera e il sughetto si sarà quasi completamente ritirato, lasciando un composto cremoso e morbido. Spolverate con altro pepe nero e portate in tavola, consumandolo ben caldo.

Sfilacciate il peposo freddo da frigorifero che vi è rimasto, compattatelo (se serve frullatelo leggermente), fate 4 polpette di circa 70 g l’una, passatele nella farina poi nell’ uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Pulite il cavolo nero togliendo la parte del gambo più duro, tagliatelo a pezzetti e lessatelo in acqua bollente salata per circa 10’, scolatelo. Frullate metà del cavolo nero con il mascarpone con 2 cucchiai d’olio Evo per ottenere una crema, salatela e pepatela.

Saltate le teste dei porcini tagliate in due in due cucchiai d’olio Evo, salatele e pepatele. Saltate anche il resto del cavolo nero con un filo d’olio Evo e conditelo.

Friggete le polpette e servitele con la crema di cavolo nero, i porcini e il cavolo nero saltato, volendo un po’ di polvere di paprika affumicata.

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Foto Riccardo Lettieri

Per saperne di più

Il cavolo lacinato, noto anche come cavolo toscano, cavolo italiano, cavolo dinosauro, cavolo nero, cavolo a dorso piatto, cavolo palma, cavolo nero toscano è una varietà di cavolo del gruppo Acephala delle cultivar di Brassica oleracea coltivata per le sue foglie commestibili. Il cavolo nero ha una lunga tradizione nella cucina italiana, soprattutto in quella toscana, dove viene coltivato da secoli ed è uno degli ingredienti tradizionali del minestrone e della ribollita. Il cavolo nero non contiene colesterolo, apporta circa 49 calorie per 100 grammi di prodotto, ha proprietà decongestionanti, depurative, diuretiche, antiossidanti e lassative. Non va però cotto troppo a lungo, potrebbe dare l’effetto opposto (astringente)