Il gusto particolare del riso nero, qui in versione biologica, si completa bene con i piselli freschi. Piacevole utilizzare anche il baccello che è molto saporito (l’importante, però, è passare poi la crema al settaccio perché è molto fibroso). Il baccalà completa la sapidità di questo piatto
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso nero biologico, 600 g di piselli freschi con il baccello, 300 g di baccalà dissalato, qualche foglia di basilico, olio Evo circa 100 ml, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, ½ bicchiere di latte, sale e pepe, qualche fava, a piacere.
Procedimento
Fate bollire in una pentola abbondante acqua salata, versate il riso e fatelo cuocere per 40’/45’ a fuoco medio. Lavate bene i piselli con il baccello, eliminate le estremità e i fili dei baccelli, apriteli e mettete i piselli da parte, tagliate a pezzetti i baccelli. Portate a bollore una pentola d’acqua, salate e versateci i baccelli con i piselli, fate bollire per 5/6’, preparate una ciotola con abbondante acqua fredda con del giaccio, scolate la verdura con una schiumarola nell’acqua fredda. Ritirate qualche pisello per la decorazione del piatto. Scolate la verdura dell’acqua e frullatela con il minipimer con alcune foglie di basilico a piacere per ottenere una crema, poi passate il tutto al setaccio per eliminare tutte le parti dure e fibrose. Ootterrete una crema liscia, conditela con 2 cucchiai di olio Evo, salate e pepate.
Preparate il baccalà, tagliatelo a pezzi, in una padella versate un filo d’olio Evo, lo spicchio d’aglio schiacciato, la foglia d’alloro e mezzo bicchiere di latte, adagiate i pezzi di baccalà e fate cuocere coperto per circa 12/14’. Spegnete, togliete il baccalà e rimuovete la pelle e eventuali lische, fatelo a pezzettini e con le fruste elettriche lavorate il baccalà versando 50 ml d’olio Evo a filo e qualche cucchiaio del fondo di cottura fino a ottenere una crema, se necessario salate e pepate.
Scolate il riso, adagiatelo per metà nel piatto, distribuite la crema sull’altra metà del piatto, fate delle piccole quenelle di baccalà sulla crema di piselli, decorate con i piselli messi da parte, volendo anche qualche fava sbollentata, e foglie di basilico, un filo d’olio Evo e una macinata di pepe. Buon appetito!
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Foto Riccardo Lettieri
Per saperne di più: taccole e piselli mangiatutto
Le taccole sono un particolare tipo di piselli, Pisum sativum, appartenente alla famiglia delle Fabacee, come tutti i legumi. Sono noti con il nome di “piselli mangiatutto” perché è l’intero baccello a essere consumato, visto che i semi rimangono allo stato embrionale . Le taccole sono piante invernali e primaverili, che tollerano bene climi freddi e anche leggere brinate; ne esistono varietà che crescono bene anche con climi più caldi. La pianta è un rampicante che può arrivare anche ai due metri di altezza. I baccelli, a differenza di quelli dei piselli da sgranare, sono privi della pergamena, una membrana sclerificata costituita da fibra insolibile impregnata di lignina, e rimangono quindi teneri e commestibili, specie se colti precocemente. Nei baccelli e nei semi rimane ancora della clorofilla che impartisce il caratteristico colore verde.
Il contenuto calorico delle taccole è modesto: appena 41 kcal per 100 grammi di prodotto crudo. Gli zuccheri sono intorno a i 4 g mentre la fibra arriva ai 3 g. I grassi sono appena 0,2 g. Discreto il contenuto di proteine, attorno ai 3 g, con presenza ridotta di aminoacidi solforati e istidina, quindi per garantire un buon apporto proteico è importante consumare i mangiatutto con alimenti che ne siano ricchi, magari dei cereali. Molto elevato il contenuto di vitamina C, quasi pari all’apporto giornaliero raccomandato, buono il contenuto di vitamina K, B1, B6, folati e vitamina A. Tra i minerali sono presenti in buona quantità manganese, ferro, potassio e magnesio. (Per saperne di più)
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