CUCINA: ZUPPA DI PESCE

Un classico della cucina marinara, qui in tre varianti regionali di ottima fama e ancor maggior sapore. Da preparare con calma, quando a pranzo arrivano figli e nipoti. A cura di Matteo Eugeni

CACIUCCO ALLA LIVORNESE dalla Toscana

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg pesce assortito a piacere – 100 g olio extravergine di oliva – 2 cipolle – 2 carote – 2 coste di sedano – 3 pomodori maturi – aglio – prezzemolo – vino rosso – conserva di pomodoro – sale q.b. – pane casereccio

1. Pulire e lavare accuratamente il pesce assortito.
2. Preparare un brodo con le teste dei pesci, i pomodori, una cipolla, una costa di sedano e una carota. Il brodo dovrà avere una consistenza molto densa. A fine cottura filtrarlo.
3. Preparare un battuto di sedano, carota e cipolla, rosolandolo in olio extravergine di oliva.
4. Unire prezzemolo e due spicchi di aglio finemente tritati.
5. Aggiungere le diverse tipologie di pesce scelto, partendo da quelli a più lunga cottura, e conserva di pomodoro, sfumando poi con vino rosso.
6. Cuocere a fuoco moderato il tutto.
7. Tostare il pane casereccio, disporlo in un piatto, coprirlo di brodo e sistemarvi sopra i pesci ottenuti dalla precedente cottura, bagnando col loro intingolo.

ZUPPA DI RANA PESCATRICE ALLA GENOVESE dalla Liguria

Ingredienti per 4 persone: 600g rana pescatrice – 3 pomodori maturi – 2 coste di sedano – 2 cipolle – 2 carote – pane casereccio – olio extravergine di oliva – sale q.b. – pepe

1. Pulire la rana pescatrice e utilizzare la testa per un brodo in1,5 ldi acqua salata, aggiungendo una costa di sedano, una carota e una cipolla.
2. A cottura ultimata togliere dal brodo le cartilagini del pesce. Filtrare il brodo tenendo i pezzi di carne a parte.
3. Pulire, lavare e tagliare una cipolla, una carota e una costa di sedano, porli in una casseruola e rosolare con mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva.
4. Quando le verdure risulteranno appassite aggiungere il brodo  bollente e i pomodori, precedentemente pelati.
5. Aggiungere la coda della rana pescatrice, coprendo la casseruola, facendo cuocere per circa 20 minuti.
6. Tostare il pane, porlo nel piatto da portata e mettervi sopra i pezzi di rana pescatrice ottenuti dal filtraggio del brodo.
7. Aggiungere il brodo stesso con la coda del pesce e servire.

ZUPPA DI COZZE dalla Campania

Ingredienti per 4 persone: 50 cozze – 300 g pomodori maturi – prezzemolo – fette di pane tostate – olio extravergine di oliva – aglio – sale q.b. – pepe

1. Pulire le cozze e porle in un tegame. Man mano che i gusci si aprono mettere solo il mollusco su un piatto da portata e buttare il resto.
2. Filtrare l’acqua che hanno lasciato nel tegame per aprirsi.
3. Preparare una salsa composta da aglio tritato, olio, sale e pomodori a pezzi.
4. Aggiungere a fine cottura il prezzemolo finemente tritato.
5. Unire la salsa all’acqua precedentemente filtrata, poi porre il tutto sulle cozze, servendo con dei crostini caldi.