Se c’è un piatto che fa d’istinto pensare all’estate, questo è sicuramente la paella: basta abbinarla a un bicchiere di sangría è già sembra di sentire la brezza di una spiaggia spagnola. E se la versione classica, la valenciana, prevede principalmente carne e verdure, ci sono anche varianti che comprendono pesce e frutti di mare. È questo il caso della paella de marisco, in cui molluschi, crostacei e verdure arricchiscono questo piatto unico. Attenzione però: una preparazione superficiale rischia di trasformare la paella in un risotto di mare. Ecco allora come preparare la paella de marisco perfetta.
La paella nasce, nel sud-est della Spagna, come piatto di recupero della tradizione contadina.
Sostanzialmente, le massaie cuocevano insieme al riso tutto quello che le campagne davano loro, compresi carciofi e lumache. Le versioni “di mare”, come la paella de marisco, sono invece più raffinate e successive nel tempo: le loro ricette sono nate nelle zone costiere del litorale orientale della penisola iberica. Il riso ideale da usare sarebbe quello spagnolo: il Bomba è la soluzione migliore, ma esiste anche il Valencia, il Bahia o il Senia. Le alternative nostrane sono l’Arborio, il Carnaroli o l’Originario.
Per preparare la paella de marisco, partite dalla pulizia del pesce: per quattro persone tagliare ad anelli quattro o cinque calamari piccoli e a strisce una seppia. In una padella far saltare 300 g di gamberi e otto scampi con dell’olio, mentre si fanno aprire circa 500-700 g di cozze in un’altra padella con olio, aglio e prezzemolo. Filtrare il fondo di cottura delle cozze e aggiungere brodo di pesce, fino a raggiungere un totale di 1,5 l di liquido. Far scaldare nella paella – tecnicamente il nome del tipico tegame di ferro a due manici. Si può usare anche una padella capiente e non antiaderente – 100 ml di olio con le seppie e i calamari. Versare ora il brodo nel tegame e, non appena bolle, aggiungere anche 400 g di riso e una bustina di zafferano. Questo primo passaggio è fondamentale: mescolare il riso solo per i primi cinque minuti, in modo da farlo amalgamare bene, ma poi non toccarlo più, l’amido non deve liberarsi, non è un risotto! Pazienza se si attacca ai bordi: è proprio questa la parte più buona della paella, la deliziosa crosta bruciata attaccata al tegame, che dalle parti di Valencia chiamano “socarrat“.
Trascorsi i primi cinque minuti di cottura a fiamma alta, abbassare il fuoco e aggiungere un peperone rosso tagliato a strisce, 100 g di piselli (anche surgelati) e le cozze sgusciate. Visto che la paella de marisco non va mescolata troppo, disporre gli ingredienti in maniera più o meno artistica sulla superficie. Fare cuocere per altri dieci minuti a fiamma alta, togliere il tegame dal fuoco e aggiungere scampi, gamberi e spicchi di limone. Come ultimo passaggio, infornare la paella per altri cinque-dieci minuti per rendere croccante la superficie prima di servirla.