Dim Sum, il locale di Milano dove si vive in veste contemporanea l’omonimo rito gastronomico tradizionale di Hong Kong, sin dall’inaugurazione ha scelto – con successo – di servire i suoi raffinati piccoli piatti con una coppa di champagne, invece della tradizionale tazza di tè.
Una “tendenza-bollicine” che si allarga accostandosi a sempre più prodotti, confermata all’estero dalla recente insegna di New York Birds & Bubbles, di Sarah Simmons, dove lo Champagne va in coppia con il pollo fritto, e dal locale di Londra Bubbledogs che ci abbina gli hot-dog.
A quasi un anno dall’apertura, i proprietari Yike Weng e Chiara Wang Pei, presentano la nuova “collezione” di dim sum, le caleidoscopiche micro-portate della cucina cinese, già ribattezzate “le tapas d’oriente”.
E il perlage di Perrier Jouët, champagne della casa (Dim Sum è maison reconnue), che sa far riposare il palato tra un boccone e l’altro, rinfrescandolo da salse e spezie, è ancora una volta l’abbinamento vincente.
Ecco alcuni dei nuovi Dim Sum che la brigata prepara tra i fumi dello steamer a vistanell’avveniristica cucina Marrone disegnata da Carlo Samarati.
In carta ( e fuori carta, secondo mercato) si assaggiano:
Shao Mai
Sono i cosiddetti ravioli aperti, tipici del rito del dim sum, fatti con impasto di farina d grano, ripieni di carne o di pesce. Al centro il ripieno viene spesso decorato con colorate uova di pesce.
· Shao Mai “cristallo” di gamberi, in pasta di riso con carota nell’impasto, leggermente piccante
· Shao Mai di pollo e pepe nero
· Shao Mai ripieno di manzo di Chianina ed erba cipollina
· Shao Mai ripieno di calamaro e sedano, con nero di seppia nell’impasto
· Shao Mai di manzo con pepe di Sichuan ed erba cipollina
· Shao Mai in pasta di riso, ripieno di capasanta con salsa di gamberi, leggermente piccante
Jiaozi,
Sono i ravioli chiusi a lunetta, ripieni di carne, pesce o verdura, la cui pasta è leggermente più spessa dei più noti wan-ton. Hanno questo nome per la forma a corno, che in cinese si dice jiǎo.
· Jiaozi di gamberi e pesce persico con lime grattugiato, cotti a vapore
· Jiaozi ( in pasta di riso) di cernia e zenzero, cotti a vapore
· Jiaozi alla piastra di carne di maiale
Shao Long Bao
Sono i ravioli rotondeggianti chiusi a saccottino e cotti a vapore, da non confondere con i Jiaozi. Altrettanto tipici del dim sum vengono fatti con pasta di farina lievitata solo parzialmente.
· Shao Long Bao ripieno di granchio e astice, con carota nell’impasto
· Shao Long Bao ripieno di carne di maiale in salsa di soia e decorato con tobiko
Baozi
E’ una sorta di paninetto o gnocco di pasta di pane cotto a vapore o alla piastra, e riempito a
piacere, il più delle volte con carne. Il nome cambia a seconda della farcitura scelta.
· Baozi con cuore di carne di maiale e miele, a vapore oppure alla piastra
Alcune note su impasto e cottura:
L’impasto
In termini generali possono essere di farina di grano, con preferenza per la “00”, o di farina di riso (risultano allora più trasparenti e con il vantaggio di non contenere glutine).
La cottura
I singoli dim sum possono cambiare il nome a seconda del metodo di cottura utilizzato, per cui shuijiao se bolliti, zhengjiao se cotti al vapore nello steamer e guotie se saltati alla piastra.
Ci sono poi quelli fritti chiamati zajiao
· Zajiao , ravioli fritti con carne di maiale, verdura e uovo
Informazioni Dim Sum
Via Nino Bixio 29, angolo via Pisacane
Tel: 02-29522821
Sito Internet: www.dim-sum.it
Giorno di chiusura: lunedì
Pranzo: dalle ore 12 alle ore 14.30 – Cena: dalle ore 19 alle ore 23.30.
Parcheggio auto convenzionato per i clienti presso i garage di via Pisacane e via Melzo.