Il sale, secondo i medici, è colpevole per danni a cuore, reni e cervello. Se ne può fare solo un uso limitato e consapevole
Il sale unico “imputato” di un tribunale speciale allestito presso l’Aula Magna dell’Università di Milano. I capi di accusa: l’uso eccessivo di sodio è deleterio per la salute di cuore, reni, cervello. Occorre sensibilizzare gli italiani a un uso consapevole: non oltre i 5mg al giorno, ma soprattutto attenzione al sale nascosto negli alimenti e al carrello della spesa.
Colpevole. Il verdetto sul sale non lascia spazio a mediazioni: il reato è quello di provocare molteplici danni alla salute a carico di diversi organi vitali. In primis, alla corretta funzionalità del cuore, innescando una serie di problematiche dipendenti, quali l’ipertensione che “alimenta” a sua volta il rischio di malattie cerebrovascolari come ictus e infarto. A condannarlo un tribunale d’eccezione, presieduto dal presidente del tribunale ordinario di Milano, Fabio Roia. Il giudice ha concluso dunque un processo di 4 ore di dibattimento con il pubblico ministero Nunzia Gatto (avvocato generale presso la corte d’appello di Milano) che ha esposto, dopo una prolusione del magnifico rettore dell’Università statale di Milano, Elio Franzini, i reati compiuti dal sale in molti secoli di storia, mentre gli avvocati Ilaria Li Vigni e Giorgia Andreis hanno difeso l’imputato (rappresentato in sala dallo chef Federico Trobbiani). Nel mezzo gli interventi di esperti di parte, periti tecnici, medici di diverse specialità (cardiovascolare, nefrologica, nutrizionisti, internisti), giornalisti. Nonostante il sodio, in piccole quantità sia stato chiaramente indicato come ‘vitale’ per gli esseri umani, la sentenza ha tenuto conto soprattutto degli elementi di pericolo per la salute. Crollata anche la tesi della difesa fondata in prevalenza sulle proprietà antisettiche e di conservazione del sale.
Sale colpevole di molte patologie
“È passata la tesi dell’accusa – esordisce Roberto Carlo Rossi, Presidente dell’Ordine Provinciale dei Medici e degli Odontoiatri di Milano – in parte inaspettata. Se da un lato, come medici, ci attendevano una sentenza più ‘buonista’, dall’altro il giudizio è pienamente giustificato da prove secondo cui il sodio assunto in quantità abbondanti nuoccia alla salute. Tuttavia il sale è irrinunciabile; anche da esso dipende la buona funzionalità di diversi organi. Dunque la vera condanna riguarda l’uso smodato del sale, non alla sostanza in sé, e il consumatore, che è parte attiva in termini di abuso di responsabilità in quanto poco attento alla lettura delle etichette nutrizionali, a non addizionare eccessivamente di sale le pietanze e/o ad acquistare prodotti, come quelli industriali, ad alto contenuto di sale nascosto. In buona sostanza, educhiamoci a fare un uso del sale con ‘grano salis’: è importante per la vita ma va utilizzato responsabilmente”.
“Secondo gli ultimi dati riferiti al 2017 – dichiara Giuseppe De Leo, consulente dell’accusa, medico legale e Consigliere OmceoMi – un consumo eccessivo di sale, che supera cioè il normale fabbisogno di 5gr/die, è causa di 3 milioni di decessi e di una moltitudine di malattie con un effetto domino. Il sale è innanzitutto responsabile di ipertensione, sintomo di guai per nefrologi, cardiologi e angiologi, neurologi e psichiatri, oculisti otorinolaringoiatri e oncologi. In funzione di tali dati, che non sono ‘affabulazioni’ o ‘suggestioni’ il corretto ritenere il sale colpevole”. “L’abuso di sale nella dieta – concorda anche Evelina Flachi, nutrizionista della SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) – impatta anche su osteoporosi, calcolosi renale, cancro gastrico e potenziali alterazioni delle difese immunitarie. Per questo a livello individuale dobbiamo contenere l’apporto di sale in cucina, preferendo il sale iodato, fare attenzione all’etichetta nutrizionale e scegliere cibi meno salati. Mentre a livello collettivo, l’industria dovrebbe produrre e proporre prodotti a minor contenuto di sale. Ed i vantaggi sono molteplici: meno sale, significa più salute e più sapore, grazie al miglioramento della sensibilità gustativa”.
Ridurre il sale per preservare molti organi
“Una riduzione del sale – ha concluso per l’accusa, Rodolfo Rivera, direttore Struttura Semplice Nefrologia e Dialisi, Ospedale Pio UX Desio, ASST Brianza – favorisce anche la migliore gestione delle malattie croniche, la diminuzione del ricorso a farmaci con un impatto di eco-sostenibilità o comunque di contenimento dei costi sanitari e sul miglioramento della qualità della vita del paziente, esposto a minori rischi di varia natura. Sono state intraprese, a sottolineare la bontà di azioni contenitive del sale, diverse misure pratiche e scientifiche, nello specifico studi di intervento per agire sull’etichettatura dei cibi, sulla presenza di minori quantità di sale nei cibi preconfezionali e sulla promozione di campagne di informazione e sensibilizzazione Dal punto di vista clinico si sono stati sviluppati lo studio Sphere, il Progetto Cuore, il Progetto Salute e il Progetto Nutrire e iniziative scientifiche anche a livello regionale”.
La difesa ha lavorato soprattutto sulla necessità vitale del sodio per l’essere umano. “Le evidenze dimostrano anche che una dieta povera di sale riduce la pressione sistolica di soli 5mmHG, una inezia – spiega Franco Marozzi, specialista in Medicina Legale –. Ancora: gli effetti del sale a parità di consumi sono influenzati anche da componenti genetiche che determinano una ‘sensibilità al sale’, come nel caso delle popolazioni indigene Yonommani brasiliane che ne fa assorbire i potenziali effetti, o una ‘resistenza al sale’ per gli abitanti del Nord del Giappone in cui un maggior consumo di sale è possibile anche in quantità elevate senza importanti implicazioni. Dunque sono scientificamente forti le evidenze che raccomandano la riduzione del sale in soggetti già ipertesi con sensibili benefici in termine di salute, effetti che non sono invece dimostrati in una popolazione non ipertesa. In funzione dunque di mancate robuste prove per il capo di accusa il sale è da ritenersi non colpevole”. “Clinicamente una dieta a basso contenuto di sale – dichiara Mario Mancini, responsabile dell’Unità semplice di Andrologia Pediatrica e dell’Adolescenza, ospedale San Paolo di Milano – non si associa necessariamente alla riduzione del senso di stanchezza e debolezza, a una azione sul controllo del dolore a livello muscolare, sul mal di testa o sull’aumento della capacità di concentrazione. Resta tuttavia inteso che vanno dunque evitati, o comunque limitati nella dieta i cibi naturalmente ricchi di sale, quali insaccati, formaggi stagionati e prodotti industriali che creano dipendenza”.