La texture si riferisce a una sensazione tattile percepita attraverso i polpastrelli delle dita: si distingue la texture di un tessuto, di un legno, ma anche del marmo o di un frullato alla pera
Per il cibo, la texture non è propriamente la consistenza, ma la grana
E’ sempre una sensazione tattile che si avverte non con le dita, ma in bocca con la lingua: la texture del Parmigiano Reggiano invecchiato è diversa da quella dell’Emmental, che a sua volta differisce da quella del Gorgonzola. La testura del salame differisce da quella del lardo così come la texture di un grissino è diversa da quella del panettone o di un gelato così come la texture dei vegetali è in genere differente da quella dei cibi di derivazione animale e via discorrendo.
Si può parlare di texture nel caso delle bevande? In alcuni casi sì e può essere reale o figurata. Per esempio bevendo un frullato di pera si può cogliere la granulosità del frutto. In senso figurato, se di un vino diciamo che ha una trama tannica è “ruvida” implicitamente facciamo allusione a una texture che pertanto è diversa da quella di un vino bianco che tannini non ha.
Pertanto la texture si può riscontrare in materiali come le pietre, in manufatti come i tessuti, nei cibi e, sia pur parzialmente quando non in senso figurato, nelle bevande. Per i vini si può usare la parola consistenza anche se normalmente la consistenza viene usata per i solidi.
Gran parte della consistenza naturalmente arriva dal terroir e dal vitigno così come dal livello di maturazione dell’uva nel momento della vendemmia. Ma anche l’enologia può fare la sua parte.
La texture: consistenza del vino e contatto con le bucce dell’uva
Alcune riflessioni ad alto indice di competenza sul tema vengono dai principali esperti di produzione: nella cantina Venica del Friuli Venezia Giulia, nel Pinot Grigio, la consistenza viene aumentata con un contatto di 12-24 ore fra il vino e le bucce dell’uva. Una pratica che richiede grande accortezza perché, se troppo prolungata, potrebbe condurre sapori amari, a riduzione della persistenza.Anche i Gravner, di Oslavia, Gorizia insistono sul rapporto fra consistenza del vino e contatto con le bucce dell’uva specialmente quando gli acini sono surmaturati.
Si tratta di un’opinione largamente condivisa a cui Virginia Willcock, capo enologo di Vasse Felix nella Margaret River, aggiunge l’effetto dei lieviti naturali o “wild” come li chiama lei. Altro elemento in questo viaggio alla ricerca della consistenza del vino arriva dalla Borgogna, dove Jeremy Seysses fermenta grappoli interi, non diraspati. Una pratica che lo stesso produttore descrive come rischiosa. Leonardo Pizzolo di Valle Reale introduce, nell’argomento ‘consistenza’, l’uso del batonnage, delle fecce nobili e dei fusti nuovi di quercia, che lui ha sperimentato sul Trebbiano d’Abruzzo. Non è il solo pensare in questo modo, anche Dan Petroski punta sul batonnage per dare struttura ai suoi bianchi, mentre per i vini rossi usa il calore e la movimentazione delle bucce durante la fermentazione.
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