Si chiama “Phood Kitchen”, è gestito da due imprenditori olandesi (Tim Elfring e Sabine Feron), si trova nel centro di Eindhoven, negli spazi dell’ex fabbrica di latte Campina: è il primo ristorante rigorosamente “acquaponico” del mondo. Acquaponica significa coltivare frutta e verdura 100% bio e allevare pesci contemporaneamente, il tutto senza utilizzare alcun tipo di sostanza chimica: né concimi, né pesticidi, né anti infestanti, né fitofarmaci. L’acquaponica è una biocultura integrata e sostenibile che combina l’acquacoltura, cioè l’allevamento di pesci e di crostacei, con la coltivazione idroponica, vale a dire la coltura di vegetali, direttamente in acqua, senza l’utilizzo della terra. Combinazione che si può realizzare ovunque: in casa o sul balcone, in ufficio, sul tetto di un palazzo, in un angolo del giardino, in città come in campagna. Quello che cambia, ovviamente, sono le dimensioni: più spazio si ha a disposizione, maggiore sarà la possibilità di produrre pesci commestibili e vegetali di alta qualità: insalata, pomodori, zucchine, cavoli, melanzane, ma anche fragole, uva, mirtilli. Tutto a chilometro zero.
Di acquaponica ne abbiamo parlato ampiamente nella rubrica “Coltivare secondo natura”
Elfring e Feron hanno riprodotto il sistema nelle cantine del loro Phood Kitchen, ristrutturando gli spazi precedentemente occupati dall’ex caseificio e creando un ecosistema autosufficiente, che sfrutta il legame naturale tra vegetali, pesci e acqua, in un loop ideale senza interruzioni: i rifiuti dei pesci vengono riciclati dalle radici delle piante che, a loro volta, filtrano l’acqua. Per vivere, infatti, i pesci hanno bisogno di nutrimento, acqua pulita e ben ossigenata. I rifiuti organici, prodotti dall’attività metabolica dei pesci, se lasciati accumulare senza filtraggio dell’acqua, inquinano pericolosamente le vasche di allevamento dei pesci, fino a procurarne la morte. Nell’acquaponica, invece, i rifiuti organici dei pesci vengono rielaborati dai batteri nitrificatori, si tratta di batteri “buoni”, creati nelle vasche di coltura dei vegetali, che producono nitrati e altre sostanze nutritive e rappresentano un vero e proprio concime naturale per le piante che, a loro volta, con le radici fitodepurano l’acqua restituendola pulita ai pesci. L’acquaponica genera vantaggi sia per l’ambiente che per la salute: minor utilizzo di acqua da irrigazione (fino al 90% di acqua potabile in meno), eliminazione dei cicli di lavaggio dei vegetali dopo la raccolta perché, non utilizzando nessun prodotto chimico, il vegetale è pronto per essere venduto, addirittura consumato.
Esattamente quello che succede nel Phood Kitchen di Eindhoven, che serve un menu basato su un mix di verdure di terra e colture acquaponiche, funghi e piatti di carne biologica locale. Arricchiti da prodotti rigorosamente a chilometro zero, provenienti da fattorie e agricoltori che risiedono a due passi dalla città.