L’irresistibile leggerezza delle erbe

Chi mi conosce lo sa: se c’è una cosa che non può assolutamente mancare nella mia cucina sono le erbe, possibilmente fresche. Sono ossessionata dalle erbe e quando viaggio la prima cosa che vado a cercare sono appunto quelle locali.  Una ricerca che mi ha visto aggirarmi per negozi, mercati e soprattutto per campi.  Ho ricordi bellissimi di una gita nell’entroterra di Noto, per terreni incolti insieme allo chef siciliano Carmelo Chiaromonte, alla ricerca di malva e finocchietto selvatico, una delle mie erbe favorite.  Carmelo è uno che come me vive alla costante ricerca di erbe nuove e sconosciute e le sa riconoscere tutte.

Sono sempre tornata dai miei viaggi carica di erbe preziose, da Sao Tomè ho riportato indietro mazzi enormi di erbe fresche che hanno causato non pochi sospetti nelle guardie aereoportuali, convinte che trasportassi droghe pesanti.  Invece si trattava di Micoco, un riuscito incontro tra mentuccia e citronella, Erba Mosquito, un’erba che sa di verbena e timo,  e una specie di coriandolo selvatico. Dalla Thailandia invece ho riportato Lemon Grass, letteralmente “Erba Limone” una foglia che viene usata a man bassa nei piatti di questo paese che ha una cucina ottima e sofisticatissima, in particolare si utilizza in una piccantissima zuppetta a base di cocco e gamberi.

Una delle tante cose che avrei voluto fare nella vita è un corso di botanica che mi insegnasse a riconoscere le erbe selvatiche e a saperne le proprietà, ahimè non ho mai avuto il tempo per farlo ma in compenso mi sono applicata seguendo per campi chi queste erbe le conosce e sa come utilizzarle.  Ci sono erbe che mi conquistano al primo sguardo o meglio al primo morso, come il basilico o la menta, altre invece che vogliono tempi più lunghi per sedurmi, ma una volta che lo hanno fatto nessuno riesce più a sloggiarle dal mio palato.  E’ ciò che mi è accaduto con il coriandolo, un‘erba molto somigliante al prezzemolo ma dal sapore assai diverso.  La prima volta che l’ho incontrata è stata negli Stati Uniti, in California dove vivevo c’è una grandissima comunità di sud americani, messicani in particolare e la loro cucina fa grandissimo uso di quest’erba che all’inizio mi respingeva con il suo sapore un po’ acre, qualcuno dice simile a quello del sapone.  Poi lentamente il coriandolo si è fatto strada nel mio cuore e non sono più riuscita a farne a meno, ora lo uso spessissimo, in insalata con pomodori e cipolla o nei piatti a base di pesce crudo.  Un’altra passione “erbivora” è la menta, questa invece l’ho sempre amata e mi ha salvato in più occasioni, una per tutte la volta in Marocco che sono stata vittima di un colpo di sole, mi ero addormentata tra le dune di una spiaggia di Agadir e quando mi sono risvegliata non riuscivo nemmeno a stare in piedi, il che era un problema visto che ero in viaggio.

Allora mi salvarono litri di tè alla menta che mi offrì il simpatico proprietario di una bettola lungo la strada:  “Ne beva più che può e vedrà che starà subito meglio!”  Dopo due ore non avevo più niente.  Per questo la menta avrà sempre un posto di rilievo nel mio pantheon erboso.  Non manca mai in uno dei miei piatti firma, il pesto trapanese, una salsa estiva, con la quale ho conquistato i commensali di una cena che ho preparato in Marocco, invitata da un festival di Gastronomia ad un incontro tra chef di tutto il mondo, rimasti tutti stregati da questa semplice salsa.  Metto in un tritatutto qualche pomodorino e rosso e alcuni verdi, aglio, mandorle, capperi, 1 limone intero sbucciato, la polpa non la buccia, un mazzo di menta e uno di basilico, pecorino, parmigiano e olio extravergine d’oliva.  Frullo tutto brevemente perché la salsa deve avere una consistenza corposa, si devono insomma sentire i pezzi.  Con questa salsa ci condisco la pasta.  Vi assicuro che farete un figurone e non potrete più farne a meno!