Filetti di mormora con pak chol, fave e pomodori

La cottura dei filetti di pesce sul letto della loro stessa pelle, senza girarli, rende questa molto croccante, mentre la carne della mormora rimane morbida, al pieno del suo sapore

Ingredienti per 2 persone

2 mormore 600 g o 4 filetti 300 g, 3 pak choi, 80 g di fave sgusciate, 2 pomodori pizzutelli 150 g, 4 pomodori camoni 120 g, olio Evo, semi di coriandolo, sale, pepe.

Procedimento

Lavate e tagliate in due i pak choi e lessateli in acqua bollente salata per 8’, scolateli e conditeli con un filo d’olio Evo. Sbianchite le fave per 1’ e pelatele.

Pulite, squamate e sfilettate le mormore, togliete le lische con una pinzetta dai filetti, passate la parte della pelle nel sale fino, e cuocete i filetti sulla parte della pelle in padella con un filo d’olio Evo, a fuoco medio, senza girarli per circa 10’, la pelle risulterà croccantissima.

Tagliate i pomodori a spicchietti. Adagiate i filetti di pesce in mezzo al piatto e serviteli con i pak choi e le altre verdure, condite con un filo d’olio Evo, pepe e del coriandolo macinato.

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Foto Riccardo Lettieri

Per saperne di più

Più noto come cavolo cinese, il pak chol o bok choy, è un tipo di rapa diffusa in estremo oriente e originario della Cina. Il termine bok choy deriva dalla lingua cantonese e significa letteralmente “verdura bianca”. Molto diffuso nelle cucine orientali lo si trova soprattutto negli stufati o nelle zuppe. Ma non c’è da sorprendersi se lo si trova anche in piatti di spaghetti, in brodo o semplicemente sbollentato e condito con un filo di olio e qualche goccia di limone.

Secondo un’antica tradizione agraria, nell’orto sarebbe bene seminare alcune fave all’interno delle altre colture poiché questo legume, oltre ad arricchire il terreno di azoto, attirerebbe su di sé tutti i parassiti, che di conseguenza non infesterebbero gli altri ortaggi.

Le fave sono solitamente mangiate crude dopo essere state estratte dal baccello, a volte accompagnate da formaggi stagionati: tipico è l’abbinamento a Roma e nel Lazio tra fave e pecorino romano.

Le fave possono anche essere utilizzate da cotte in molte ricette, come la minestra di pasta e fave, la zuppa Vignarola con fave, piselli e carciofi (tipica del Lazio)