CUCINA: CARCIOFI

Verdura versatile e di grande soddisfazione, presente nella tradizione italiana in moltissime varianti, si affaccia alla stagione invernale in ricette che lo propongono come ricca verdura, ma anche come saporito secondo piatto. A cura di Matteo Eugeni

CARCIOFI COI PISELLI dal Lazio

Ingredienti per 4 persone:  4 carciofi romani –700 g piselli – 80 g prosciutto crudo – 1 cipolla – olio extravergine di oliva – ½ bicchiere di brodo – sale q.b. – pepe nero – 1 limone

1. Pulire i carciofi, togliendo le foglie più dure e le punte, tagliarli a quarti e immergerli in acqua acidulata.
2. Tagliare finemente la cipolla e il prosciutto, unirvi l’olio e far rosolare.
3. Unire i carciofi, precedentemente asciugati, facendoli dorare.
4. Versare su questa preparazione  il brodo e i piselli, continuando a cuocere per altri 20 minuti circa, a fiamma moderata.
5. Aggiungere sale e pepe.
6. Servire ben caldi.

 CARCIOFI ALLA NAPOLETANA dalla Campania

Ingredienti per 4 persone: 8 carciofi –300 g pomodori –150 g carne lessata –40 g burro –20 g funghi secchi – 2 uova – 1 cipolla – brodo – olio extravergine di oliva – 1 limone – formaggio Pecorino romano grattugiato – prezzemolo – sale q.b. – pepe nero.

Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, le punte e la peluria centrale, mettendoli a bagno in acqua acidulata.

1. Far bollire  i carciofi per circa 5 minuti; quindi strizzarli.
2. Lavare i pomodori e spezzettarli.
3. Unire ai pomodori la carne e la cipolla, entrambe tritate, e il burro.
4. Lasciar cuocere a fuoco lento, poi aggiungere i funghi secchi, precedentemente immersi in acqua e strizzati.
5. Irrorare con mezzo bicchiere di brodo e procedere la cottura fino a completa evaporazione dei liquidi.
6. Togliere dal fuoco il composto, unire i tuorli delle uova, il prezzemolo tritato e due cucchiai di formaggio grattugiato, salando e pepando.
7. Farcire con il composto i carciofi, sistemarli in una pirofila oliata e mettere in forno a 180° per circa 30 minuti.
8. Servire.

CARCIOFI FARCITI IN AGRODOLCE dalla Sicilia

 Ingredienti per 4 persone: 8 carciofi – 4 arance – 5 acciughe sotto sale – 1 limone – prezzemolo – 1 cipollina – farina bianca – zucchero – olio extravergine di oliva – sale q.b.

1. Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure e le punte, lessandoli poi in acqua salata.
2. Strizzarli e togliere la peluria interna, disporli in un piatto da portata.
3. Tritare la cipolla e far rosolare in un bicchiere abbondante di olio le acciughe lavate e diliscate.
4. Unire il succo delle arance e del limone.
5. Spolverare con una cucchiaiata di farina e rimettere sul fuoco mescolando con cura.
6. Appena la salsa si addenserà aggiungervi un cucchiaio di zucchero, del prezzemolo tritato e un pizzico di sale.
7. Farcire con la salsa ottenuta i carciofi e servire.